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淀粉损伤的价值12问，我仅仅懂了8个，你呢？
发布时间2019-10-09 浏览次数：408
1、淀粉损伤的主要原因：
小麦自身的硬度
研磨过程中的剪切和挤压
2、破损淀粉含量高好还是低好？
根据需求，必须控制在一定的范围，较高和较低都不理想
3、测量破损淀粉含量的意义？
破损淀粉对淀粉酶有一定的敏感性，在面粉品质改良的时候，由于破损淀粉含量的差异，添加一定量的α-淀粉酶会对面制品品质产生不同的影响。因此了解破损淀粉含量对面制品品质的影响以及淀粉酶对破损淀粉的作用机理，可以好的指导面粉的品质改良。
4、破损淀粉测定的方法
测量标准的方法：安培法（电流法）
采用破损淀粉测定仪的方法，一般测试样品量为1g，测试速度小于10分钟，测量淀粉损伤的AACC值， 碘吸收率AI% DSU DSUC
5、淀粉的结构
淀粉的结构主要有直链淀粉和支链淀粉构成，淀粉主要来源于小麦玉米马铃薯稻米木薯等。
6、淀粉损伤和硬度的关系图，以及和剪切和挤压的关系
7、损伤淀粉对于吸水率和稳定时间以及弱化度的的影响。假吸水，面团粘
对面团吸水率的影响：面粉的吸水率与破损淀粉含量有着密切的关系，通常破损淀粉含量越高的面粉在和面时其吸水率会越高。如果破损淀粉含量过高的话，在和面过程中需要的加水量就大，和好的面团在放置的过程中水又会从面团中析出，易造成假吸水现象，这时的面团比较粘。
损伤淀粉越大，蛋白质含量越高，小麦吸水率就越大。损伤淀粉比较非损伤淀粉大1倍左右，蛋白质吸水率为其自身重量的2倍左右 ，高损伤淀粉能够增加水分吸收率而稳定时间会下降，但是它会增加在第20th分钟的弱化度，这会减少面粉的数量和引起的粘性
8、 损伤淀粉对于阻力和弹性的影响。
含水的高损伤淀粉值的面团，吹泡曲线上的阻力(P)会增加，而弹性(L)会降低。
9、损伤淀粉对于吸水量，面团粘性，耐受力，体积，色泽和成品货架期影响
10、 优化淀粉酶添加
用户可能会抱怨面包的体积过红的面包碎屑。根据降落值结果的相关性，损伤淀粉增加处，淀粉酶的剂量应该减少，以避免上述麻烦出现。
破损淀粉有一个很重要的特性就是对面粉中的酶很敏感。
面粉中的淀粉酶主要是α-淀粉酶和β-淀粉酶。正常的面粉中含有足够的β-淀粉酶，而α-淀粉酶则不足。在面粉中补充一定量的α-淀粉酶可以改善面制品的质量、表皮颜色、内部结构、同时还能增加馒头体积，因此在馒头品质改良剂中一般都会添加一定量的α-淀粉酶来改善馒头等发酵食品的品质。面粉中，α-淀粉酶不能作用于完整的淀粉颗粒而使之分解产生麦芽糖和糊精，因此面粉中破损淀粉的含量和α-淀粉酶的量及活性都是影响面团发酵的决定因素。破损淀粉在α-淀粉酶作用下分解为限糊精，限糊精在β-淀粉酶的作用下又被分解为麦芽糖，进而分解为葡萄糖，而酵母的发酵过程正是利用葡萄糖等单糖发酵产生二氧化碳气而使面团膨胀。
因此在使用面粉时，可以根据面粉破损淀粉含量的高低而调整淀粉酶的含量，破损淀粉含量高时，淀粉酶的添加量低，这样可以避免淀粉酶作用于过多的破损淀粉，造成面团发粘，使得成品体积偏小。破损淀粉含量低时可以适当增加淀粉酶的含量，使得淀粉酶能充分作用于破损淀粉，避免出现产气不足，馒头体积小的现象。
11、 淀粉的损伤和流变学特性的表现
12、对发酵面制品内在品质的影响
破损淀粉含量太高或者太低均不能制作出优质的食品。破损淀粉含量过高在发酵时易产生大量的麦芽糖和糊精，使得面团内心质地太软而无法支撑较大体积，蒸出的馒头比较扁而且体积不大，同时会使馒头中心出现过粘现象，吃起来有粘牙的感觉，口感不好。破损淀粉含量太低的话，面团吸水量较低，面团在发酵过程中就会出现产气不足，发酵不充分现象，这样产品的体积就小，当然口感也较硬。